Technologie

K vlastní výrobě vína se přistupuje nanejvýše profesionálně a žádný kvalitativní znak není ponechán náhodě. Již sběr hroznů je plánován a řízen s ohledem na minimální mechanické poškození bobulí. Všechny výrobní kroky jsou předem promyšleny a hlavním cílem je ze špičkových hroznů nejlepších moravských poloh vytvořit jedinečnost okamžiku, v podobě výborné lahve vína.

Místní vína jsou vyráběna přísně reduktivní metodou s použitím inertních plynů v celém procesu výroby. Samotný příjem hroznů je prováděn na čtyřech samostatně pracujících příjmových násypkách s různým způsobem zpracování. Jsou zde využity šnekové dopravníky plně automatizovaná příjmová linka, gravitační systém zpracování hroznů a v neposlední řadě setřásací pulty pro šetrnější práci s hroznovým materiálem.

Bobule oddělené od částí třapin, pak dále putují do lisovny soustavou nerezového potrubí, které je opatřeno pneumatickými trojcestnými ventily, jež znemožňují usazování nečistot v záhybech ventilu a tím umožňují naprostou čistotu a nezávadnost.

Lisovna, je součástí sklepních prostor a je zde umístěna baterie šesti pneumatických lisů o objemu šedesát až devadesát hektolitrů. Část z nich je upravena pro příjem hroznového materiálu pod umělou atmosférou. Čímž se předchází negativnímu oxidování vylisovaného moštu. Nedílnou součástí lisovny jsou zcezovací nádoby, kde se odděluje samotok před vlastním lisováním.

Vylisovaný mošt se během následujících 12 až 36 hodin odkalí jednoduchou sedimentací v odkalovacích tancích se speciálně rozšířeným profilem pro lepší sedimentaci. Každý mošt je pečlivě kontrolován a několikrát denně vyhodnocován v závislosti na senzorických a analytických vlastnostech. Průběh přeměny cukrů na alkohol je neustále laboratorně sledován a řízen změnami teplot během kvašení. Pro každou odrůdu a vinohradnickou oblast je využíván individuální druh zákvasu pro vyzdvihnutí nejlepších vlastností a v dnešní době velmi vyhledávaného terroir.

Výsledná vína jsou velmi jemně a citlivě doškolována. Nejdůležitějším prvkem v moderní vinařské výrobě je kyslík. Můžeme v nadneseném významu slova říct, že kyslík je dobrý sluha, ale zlý pán. Při výrobě červeného vína se s kyslíkem pracuje pro dosažení plnosti, tělnatosti a kulatosti vinné struktury. U bílých vín je oproti tomu kyslík zcela nežádoucí. Základem je držet víno v plných nádobách bez přístupu vzduchu. Dosahujeme toho plněním prázdných nádob oxidem uhličitým nebo dusíkem dříve než dojde k vlastnímu plnění vínem.

Tyto postupy jsou v dnešní době velkým krokem vpřed, ale můžeme jít i dál a dosáhnout větší trvanlivosti a svěžesti vína fyzikálním vytlačením vázaného kyslíku změnou parciálního tlaku plynů a vyrovnání hladin kyslíku, dusíku a oxidu uhličitého. Je to náročný proces, který vyžaduje dokonalou znalost problematiky.

Technologie výroby červeného vína spočívá ve vícestupňové vinifikaci ve vinifikátorech se sprchovacím a míchacím zařízením, rototancích a kvašením rmutu v otevřených kádích takzvanou studenou macerací a karbonickou macerací.

Další fází výroby červených vín je zrání v dubových sudech barrique, kde je za pomoci čisté kultury bakterií odbourána nepříjemná a u červených vín nežádoucí kyselina jablečná. Po několika měsících zrání jsou vína připravena na finální doškolení a lahvování.

V Zámeckém vinařství Bzenec se v současné době rozbíhá také výroba sektů tradiční bzeneckou technologií využívající kvašení v lahvi.

Ustavičnou senzorickou i laboratorní kontrolou vína v našich sklepích je dosaženo dokonale flexibilní a efektivní výroby, kde je prostor na neustálé zlepšování kvality, zdokonalování výrobků a výrobních postupů. Důkazem toho je mnoho ocenění na mezinárodních výstavách a certifikátů kvality, které naše společnost v posledních letech obdržela.