Správný servis vína

K hezkému zážitku a k radosti nestačí pouze víno nachladit, otevřít a jen tak vypít. K dokonalosti daného okamžiku a vychutnání vína v jeho plné kráse je potřeba trochu více. S vínem se musí umět zacházet, otvírat při správné teplotě, odhadnout dobu dekantace před konzumací, zvolit ten správný typ sklenky a samozřejmě i pokrm.

Vhodné sklo

Kvalitní víno potřebuje kvalitní sklenici. Dobrá sklenička se dá koupit již od 50 Kč a tak není důvod zážitek z vína omezovat. Dnes existuje na trhu celá řada kvalitního skla různých typů a tvarů. V současných trendech vede sklo na vyšších stopkách a vyšších obsahů, nejčastěji ve tvaru tulipánu o obsahu nad 300 ml pro vína bílá a nad 450 ml pro vína červená. Náročnější vinaři si pořídí elegantní sklo z olovnatého křišťálu, který umocňuje lesk a optické vlastnosti vína.

Dekantace vína

Dekantování znamená přelití vína do karafy. Dekantuje se ze dvou důvodů. První důvod proč dekantovat je ten, že oddělujeme sediment (vysrážené taniny a barvivo) od vína – jedná se většinou o starší nefiltrovaná vína. Druhý a možná důležitější důvod dekantace je, aby se víno provzdušnilo a následně otevřelo a zharmonizovalo. Pro tento důvod se dekantují hlavně mladá vína s výraznou strukturou a robustní a silná vína. Dekantují se vína bílá i červená. Mladá vína se doporučuje otevírat půl až dvě hodiny před podáváním, vína robustní je možno nechat „vydýchat“ čtyři až dvanáct hodin. Před samotnou dekantací se karafa „vyvíní,“ a to tím způsobem, že nalijeme nepatné množství vína dovnitř a krouživým pohybem opatrně vyléváme do připravené sklenky. Při nalévání otevřenou láhev vína opatrně přelijeme nad zapálenou svíčkou tak, abychom sledovali případné sedimenty, které do karafy nepatří.

Správná teplota při servírování vína

Teplota vína při servisu a následném nalití do skleniček stoupne asi o 2° Celsia, proto je dobré s tímto rozdílem počítat a víno vychladit o dva stupně více, než je doporučeno ke konzumaci.

Šumivá vína

Šumivá vína (Champagne, Cava, Sekty), by se z důvodu stability teploty měla podávat v chladícím kbelíku s ledem a vodou. Odstraní se agrafa a poté kroužením samotný korek, vždy se drží korek a kroutí nakloněnou láhví. Musí se dbát maximální opatrnosti (v žádném případě nemířit na lidi). Používají se úzké protáhlé sklenky „flétny“. Dekantace se až na zvláštní případy neprovádí.

Bílá vína

Bílá vína se servírují podobně jako vína šumivá v nádobě s ledem nebo v chladícím tubusu, aby nedocházelo k rychlému zteplání obsahu láhve. Láhev vína se otevře klasickou vývrtkou a hrdlo láhve se otře. Používají se sklenky tulipánovitého tvaru. U velkých bílých vín, obzvláště pak u těch, které zrály delší dobu v sudech, se doporučuje dekantace. Před servisem se ale nemusí obvykle dlouho čekat.

Růžová vína

S růžovým vínem se zachází stejně jako s vínem bílým, nedekantuje se.

Červená vína

Červená vína je nejlepší servírovat v košíčku na vína, kdy je podobný sklon jako ve sklepě – důvodem je stabilita možných usazenin v láhvi. Láhev se opatrně otevře kvalitní vývrtkou (u velkých vín je většinou hodně dlouhý korek) a otře se hrdlo láhve. U většiny červených vín se provádí dekantace (kromě jednoduchých a základních vín), u velkých vín se dekantuje až několik hodin předem. Sklo se používá větších obsahů dle typu vína buďto tvaru Bordeaux nebo Bourgogne, pro velká vína jsou vhodné sklenky velkého obsahu (400-800 ml).

Dolihovaná vína

Dolihovaná (fortifikovaná) vína se servírují v menších sklenkách tulipánovitého tvaru, dle barvy, stáří a typu se chladí na vhodnou teplotu. Bílá vychladíme, mladé červené servírujeme chladnější a starší červená nechladíme. Dekantace se většinou neprovádí a láhev je opatřena jednoduchým uzávěrem, kdy v mnoha případech nepotřebujeme ani vývrtku a víno je schopno vydržet načaté několik dní, aniž by se zkazilo. Výjimkou je ročníkové Portské (Vintage Port, které se při výrobě nefiltruje a je vyrobeno reduktivní vinifikací). Toto víno se musí vždy dekantovat, přičemž několik dní před otevřením musí být láhev v klidu, aby se víno nezakalilo. Při otevírání Vintage Port se v restauracích nepoužívá klasický otvírák, ale hrdlo se odštípne speciálními nažhavenými kleštěmi.

Postup při servisu

• příprava všech pomůcek
• kontrola teploty vína (velmi důležitý krok, pozor u mladých vín – nižší teplota i u červených; nesprávně temperované víno může způsobit mnoho problémů)
• přinesení vína, chladiče – izolační obal, sklo, příručníky, ubrousky, odkládací talíře, otvírák, karafu, dekantační košíček
• založení sklenic hostům
• prezentace (krátké představení vína)
• otevření (po předcházející dohodě s hostem)
• pokud jde o DEKANTACI, opatrně přelít do karafy
• nalití na posouzení – ve Francii i uklonění (obsluhující neochutnává, pouze je li vyzván hostem!)
• nalít hostiteli (popř. jinému hostu, který hodnotí víno) k degustaci
• nalít všem hostům
• dolití hostiteli
• uložení vína do obalu, izolačního obalu
• úklid servírovacího stolu
• přání příjemného posezení u vína

U vína je nutno komunikovat a to může jen ten, kdo má o víně co říci. Pokud vínu nerozumíme, je lépe mlčet a omluvit se. Dnešní klient je náročný a v mnoha případech zná více než obsluhující, vzhledem k tomu, že cestuje a má chuť poznávat nové věci a zúčastňuje se odborných degustací, jak u našich firem , tak u zahraničních.  Zpracování vín a jejich technologie se mění a stačit vysledovat celý děj procesu není  jednoduchou záležitostí. Proto by komunikaci o víně měla provádět pouze osoba znalá obsáhlé tématiky tohoto kulturního nápoje.

Pomůcky na servis

• Rozlišujeme podle toho o jaké víno jde (bílé, červené, sekt), mladé, ročníkově zralé
• Pokud bude provedena dekantace (může být i u bílého vína), košíček nebo spirálu, ale můžeme i v ruce, svíčku
• Bílé víno: láhev, izolační obal, otvírák, okládací talíř, ubrousek plátěný – příručník, sklenice dle typu vína
• Červené víno: láhev, dek. košíček, otvírák, odkládací talíře, ubrousek plátěný, sklenice dle typu vína, karafu
• Sekt: láhev, chladič s ledem, vodou, solí (otvírák pouze na odříznutí hliníkového obalu), odkládací talíře, ubrousek plátěný – příručník, sklenice – flétny.

Nejrychleji otevřete, když to umíte. Ale u vína nelze spěchat, víno je společenský nápoj.